Kaffee ohne Koffein - kennt man. Aber wie funktioniert das eigentlich?
Das Koffein wird dem noch grünen Kaffee mit verschiedenen Methoden entzogen. Wir als Rösterei bekommen also bereits entkoffeinierten Rohkaffee.
Es gibt folgende verbreitete Methoden:
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CO2 Methode |
Sugar Cane Methode |
Swiss Water Methode |
DCM / Chemische Methode |
CO2 Methode
Die grünen Kaffeebohnen werden zuerst mit Wasserdampf vorbereitet und danach mit CO2 mit einem Druck von zwischen 73 und 300 bar gespült. CO2 über 73 bar bezeichnet man als überkritisch. Überkritisches CO2 entsteht, wenn sich Kohlenstoffdioxid in einem fluiden Zustand oberhalb seiner kritischen Temperatur und oberhalb seines kritischen Drucks befindet. So wird das Koffein in der sogenannten fluiden Phase gelöst. Das Kohlenstoffdioxid verdampft und wird aufgefangen, komprimiert, kondensiert und anschließend wiederverwendet. Übrig bleibt das reine Koffein. Da dieses sehr effiziente Verfahren kein hinzugefügtes Lösungsmittel verwendet, wird diese Methode für das Entkoffeinieren von Bio-Kaffeebohnen eingesetzt.
Unser Decaf. Sítio Bateia wurde mit dieser Methode entkoffeiniert.
Sugar Cane Methode
Das sogenannte „Sugar Cane“ (Rohrzucker) Verfahren ist eine Entkoffeinierungsmethode, die nur mit natürlichen Lösungsmitteln und ohne Druck arbeitet. Es ist daher sehr schonend und sehr gut verträglich. Als Basis für das Lösungsmittel dient Rohrzucker, der häufig in gewissen Kaffeeanbaugebieten- wie zum Beispiel Kolumbien- wächst. Um das Lösungsmittel für das Koffein herzustellen wird Melasse auf Zuckerrohrbasis fermentiert. Bei diesem Prozess entsteht Ethanol, das mit Essigsäure gemischt wird und zu Ethyl Acetat wird. Um den grünen Kaffee zu entkoffeinieren wird dieser zuerst wieder bedampft, sodass sich die Poren öffnen. Danach wird der Kaffee mit einer Mischung aus Ethyl Acetat und Wasser versetzt, wodurch dann das Koffein gelöst wird. Das Koffein wird separiert und gefiltert, anschließend wird der entkoffeinierte Rohkaffee nochmals bedampft um Rückstände zu beseitigen.
Swiss Water Methode
Diese wurde Ende der 1970er Jahre von der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company entwickelt. Hier werden die Bohnen zuerst solange mit heißem Wasser behandelt, bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses ersten Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffee-Bestandteilen wird anschließend durch einen Aktivkohlefilter geleitet, mit dem die Koffeinmoleküle abgeschieden werden. Dem koffeinfreien Wasser werden in einem ähnlichen Filter neue Kaffeebohnen zugeführt. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird in diesem Schritt nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacksgebenden Stoffe des Kaffees bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung erreicht ist.
DCM/ Chemische Methode
Auch bei diesem Verfahren werden die Bohnen wieder zuerst bedampft und danach für 10 Stunden in Dichlormethan (DCM) oder Ethylacetat eingelegt. Dieses Lösungsmittel wird anschließend abgegossen und Reste davon werden in einem nächsten Schritt der Trocknung entfernt. Dieser dauert erneut 10 Stunden. Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist besonders bei Dichlormethan entscheidend, da dieses unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Mit Ethylacetat entkoffeinierter Kaffee, wird zum Teil auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüse vorkommt. Dieses Verfahren ist vergleichsweise günstig.